Dejar la comida fuera en la mesa
Una tanda de comida servida que queda dos horas en la mesa es una comida que ya pasó más tiempo en la zona de riesgo que en el refrigerador. Lo que no se guarde, se guarda o se descarta.
Alimentación segura: las cinco reglas
Limpiar, separar, cocinar, refrigerar y consumir: las cinco reglas de la OMS para no intoxicarte en casa.
Las cinco reglas de la OMS
La OMS y la OPS resumen la seguridad alimentaria en casa en cinco palabras: limpiar, separar, cocinar, refrigerar y consumir. Suenan simples, y lo son: el problema es que casi siempre se nos olvida una.
La buena noticia es que no necesitas nada especial: con lavarte las manos, usar dos tablas, cocer bien la comida y llevarla rápido al frío, reduces la mayoría de las intoxicaciones que ocurren en casa. Y no, el olor no es un indicador confiable: una comida puede estar mala y no oler mal.
Esto no sustituye el consejo médico. Si sospechas que una alimento te hizo daño, busca atención médica. En esta guía no damos indicaciones de tratamiento, solo formas de prevenir intoxicaciones en la cocina.
1. Limpiar
Manos, superficies y alimentos crudos. La regla más básica y la que más se incumple.
- Lávate las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos, antes de cocinar y después de ir al baño, de tocar animales, de limpiar o de manipular alimentos crudos.
- Lava frutas y verduras con agua corriente, aunque no comas la piel. No necesitas desinfectante para esto: agua y frotar es suficiente. El jabón no se usa sobre alimentos.
- Limpia las superficies —tablas, mesones, cubiertos— al principio y al final de cada uso, y lava las esponjas y los paños con frecuencia: son foco frecuente de bacterias.
- Enjuaga las latas y los frascos abiertos antes de usarlos, para que no arrastren contenido del exterior hacia el interior.
- Guarda los alimentos en recipientes cerrados y limpios, no sobre la mesa o en la puerta del refrigerador, que es la parte más templada.
El tablero de colores
Usar un tablero para lo crudo y otro para lo listo no es exageración: es la forma más sencilla de que un filete crudo no termine en la ensalada. Si solo tienes uno, lava bien entre un alimento y otro, o termina la tarea cruda primero y después pasa a la tabla limpia.
2. Separar
Que lo crudo y lo cocinado nunca se toquen, en la tabla y en la bolsa del mercado.
- Compra el refrigerado al final. Así va del carro directo a la nevera y no pasa tiempo a temperatura ambiente. Pide que lo crudo vaya en una bolsa aparte.
- Guarda lo crudo abajo. Pollo, carne, pescado y mariscos crudos van en la parte inferior del refrigerador, para que si gotea algo no caiga sobre las frutas o las verduras listas para comer.
- Separa en la bolsa. Cuando saques el mercado, separa las carnes y el pescado de las verduras, frutas y productos listos para consumir.
- No reutilices el agua de cocción como agua "aprovechada": ya tiene microorganismos de lo que se cocinó. Para un caldo, usa agua nueva.
- Guarda los huevos en su cartón y no en la puerta del refrigerador, para que no se contaminen con la temperatura variable.
3. Cocinar
El calor es lo que elimina los microorganismos. La clave está en la temperatura, no en el tiempo a ojo.
70 °C
Temperatura a la que debe quedar la comida en el centro para considerarse segura, equivalente a un hervor suave.
63 °C
Temperatura mínima de conservación en caliente, para mantener la comida por encima del rango de riesgo.
Profundamente cocido
El huevo debe estar completamente cuajado: clara y yema firmes, sin parte líquida.
Al menos 63 °C
Temperatura a la que debe llegar el tejido interno de la carne para considerarse cocido.
- Carne, pollo y pescado: bien cocidos, con el interior completamente opaco y jugoso, sin zonas rosadas o translúcidas.
- Huevos: cocidos hasta que la clara y la yema estén firmes.
- Arroz y pasta: bien cocidos, no con el centro aguado.
- Verduras: cocidas al vapor o en agua hirviendo; las que se comen crudas, bien lavadas.
- Calienta las sobras hasta que hiervan o se calienten por completo en el centro: es la forma de matar lo que se haya multiplicado mientras estaban guardadas.
Un termómetro de cocina es la herramienta más barata y más útil que puedes comprar para esto. Si no lo tienes, la regla práctica es que la carne se sienta firme al pinchar y que al pinchar salga un líquido completamente claro, nunca rosado.
4. Refrigerar
El frío frena; no mata. Por eso lo que pasa en la mesa es tan importante como lo que pasa en el fogón.
Entre 0 y 5 °C
El rango del refrigerador donde la comida se conserva de forma segura. El congelador va a -18 °C.
Menos de 2 horas
El máximo que un alimento cocinado puede permanecer a temperatura ambiente antes de enfriarse o guardarse.
3 a 4 días
El tiempo recomendado para consumir sobras guardadas en el refrigerador.
÷ 4
Regla de las dos horas y cuatro grados: si algo estuvo más de dos horas fuera del frío, se desecha.
- Enfría rápido. No dejes la olla entera caliente en la mesa: reparte en recipientes poco profundos para que el frío llegue al centro.
- Guarda dentro de las dos horas de cocinar. Si la comida va a esperar más, congélala.
- Congela lo que no vas a comer pronto: sopas, guisos, arroz, pasta con salsa, pollo guisado y verduras bien cocidas.
- No congeles lo que se arruina crudo: lechuga, tomate, frutas frescas y huevos cocidos pelados pierden calidad al descongelarse.
- Descongela en la nevera, no en el mesón ni en agua tibia. Para descongelar rápido, en un recipiente con agua fría y cambiando el agua cada 30 minutos.
- Regla de las dos horas y cuatro grados: si un alimento lleva más de dos horas fuera del refrigerador, o se calentó y volvió a enfriarse, deséchalo. Es preferible tirar a perder.
5. Consumir
Revisar fechas, desconfiar del olor y no recalentar más de una vez.
- Revisa las fechas antes de comprar y antes de cocinar. "Consumir preferiblemente antes de" es una guía de calidad; "consumir antes de" es un límite de seguridad.
- El olor no es garantía. Puedes oler bien una bacteria y no oler nada en un alimento peligroso. La fecha, el origen y el estado del envase (inflado, con óxido, con moho) son señales más confiables.
- Revisa los envases. Si una lata está inflada, abombada, con óxido o con un líquido inusual, no la abras: descártala.
- Al recalentar, hazlo bien. Calienta hasta que el centro esté bien caliente y remueve para que se caliente parejo. Recalentar un plato dos veces duplica el riesgo.
- Consume primero lo que caduca antes. En la nevera, lo que va a durar menos va al frente.
- No pruebes para ver si "sabe bien". El sabor no es un indicador de seguridad.
Los errores más comunes
No son errores de descuido en la receta, sino de organización. Y los más caros son los que se repiten todos los días.
Usar la misma tabla
Un solo tablero para el pollo crudo y para la fruta es la vía más corta para llevar contaminación de un alimento a otro. Dos tablas, o lavar bien entre una tarea y otra.
Guardar sobras sin fecha
Un recipiente sin fecha en el refrigerador se vuelve "no sé desde cuándo". Escribe la fecha en la tapa con un marcador: cuatro palabras y te ahorran adivinar.
Apilar sin aire
Guardar todo apretado en un solo recipiente grande enfría mal y se derrama al moverlo. Los recipientes individuales y poco profundos enfrían más rápido y se congelan mejor.
Descongelar en el mesón
El exterior del alimento se pone en zona de riesgo mientras el centro sigue congelado. Descongelar en la nevera o en agua fría con cambio periódico.
Confiar en el olor
"No huele mal, entonces está bien" es la creencia que más intoxicaciones pasa por alto. El olor solo detecta algunos cambios; no detecta todos los microorganismos.
En una frase: lava tus manos, separa lo crudo de lo cocido, cocina bien, enfría rápido y revisa las fechas. Eso cubre la mayor parte de lo que puede salir mal en una cocina de casa.
Cuando algo no está bien
Si presentas vómito, diarrea, dolor abdominal fuerte o fiebre después de comer, busca atención médica, sobre todo si hay deshidratación o si los síntomas duran más de 24 horas. Guarda lo que comiste y cuándo: ese detalle ayuda mucho al profesional que te atienda.
Cómo lo conectamos con el resto
La seguridad alimentaria va de la mano con el presupuesto: si tiras comida, pierdes plata. Cocinar por lotes y etiquetar los recipientes es la forma más directa de desperdiciar menos.
Comer bien y comer seguro van juntos
Un plan de alimentación que se estropea en la nevera no sirve de mucho. Estas cinco reglas son la parte más aburrida y la más importante de toda la guía.